分享潮汕著名美食——鱼饭

2019-08-04
信息摘要:
潮汕靠海,天然的地理优势使得这里海鲜鱼虾遍地,潮汕人特别喜欢吃鱼,并且善于制作各种相关的菜肴,鱼的制作方法有非常多种,作为主菜可以炖汤或是红烧,潮汕人民更加在行,他们将刚捕捞

潮汕靠海,天然的地理优势使得这里海鲜鱼虾遍地,潮汕人特别喜欢吃鱼,并且善于制作各种相关的菜肴,鱼的制作方法有非常多种,作为主菜可以炖汤或是红烧,潮汕人民更加在行,他们将刚捕捞上来的鱼清洗干净之后用盐水浸泡,每一个小竹筐中放入几只浸泡完的鱼,在大锅里用高浓度的盐水煮熟之后再晾晒成鱼干,这就是当地人所称的鱼饭。鱼饭跟米饭并没有什么的关系,只是一种鱼制作方法的别称。

鱼饭最大程度上保留了鱼的鲜美,相传是由于早期人们家中并没有冰箱,渔民打捞一次的鱼量实在不小,除开卖出去的鱼,剩下的难以保存,所以在长期的生活实践中人们慢慢摸索出保存鱼的各种方法,大多是晒干或者腌制,这样在后期制作的时候会比较繁琐,因为晒干的鱼是生的,咸鱼也需要把它们煮熟之后才可以食用,鱼饭则有多种做法,可以直接使用,也可以与其他调料加工之后再组成新的菜肴。

之所以叫做鱼饭,是因为煮熟之后的鱼饭是用竹篓摆放着的,就像是一篓一篓的干饭,鱼饭的味道十分鲜美,并且咸淡适中,让人们吃了之后就很难停下来,潮汕人对于鱼饭的需求就像是所有南方人对于米饭一样,所以对于他们来说,这就是日常的一种食物,叫做鱼饭显得更加亲切。最简单的一种吃法就是直接把鱼饭清煮,煮出来的汤汁也非常鲜美,可以配合豆腐等一系列时蔬来食用,入口爽滑,非常绝妙,喜欢海鲜的朋友一定要尝试一下。

想要吃到当地正宗的鱼饭,还是需要到当地人的家里去一探究竟才行,因为这种菜的制作要求比较严格,必须要离捕捞地点十分接近的地方才行,如果运输时间过长,鱼的肉质就变得没有那么新鲜了,进而会影响整道菜的味道和感受体验。在潮汕几乎每一户捕鱼的人家都会制作鱼饭。首先将打捞上来的鱼进行挑拣,一般将一些卖相不好的有损伤的鱼挑出来做鱼饭,这样可以保证整个家庭获得最大的经济效益,这些鱼用清水冲洗干净之后放在高浓度的盐水中浸泡半个小时以上的时间。

浸泡之后的鱼取出来以画圆的样子摆放在竹筛里,尽可能的将鱼与盐的接触面积增大,摆放鱼头的时候有一个不成文的规定,就是鱼头一致向左边,这是当地人迷信的一种说法。海盐均匀的洒在鱼身上,在蒸煮的过程中鱼有可能会受热变形,所以把鱼码好之后需要在竹筐的上面放一个蒸隔,并且用重物压住,防止在制作的过程中出现走样的情况。

煮鱼饭的时候一定要用大火,用一个吊架将所有竹筛都一层一层的叠在吊架上,大锅里是高浓度的盐水,一般煮十五分钟左右的时间就足够了。煮好的鱼饭不能马上就吃,还需要用沸腾的盐水淋在鱼的身上,这样可以清洗掉鱼表面的杂质,最后放在通风的地方,晾几个小时确保鱼身上的水分沥干才可以食用。

鱼饭一般选用当地特有的巴浪鱼来制作,这种鱼的肉质非常紧实,做好之后一般可以保存三到五天,渔民也会将这些鱼饭运送到大城市或者是乡镇上去售卖,潮汕人爱喝粥,鱼饭也是做粥的一种非常好的配料,可以起到很好的提鲜作用,并且含有丰富的营养与蛋白质,熬制过后口感也会变得更加绵软,是一种非常有市场受欢迎的食物。

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